يك كيلو زعفران، مصرف روزانه آشپزخانه دربار هخامنشيان

ميراث خبر، گروه فرهنگ، كيان
مهر احمدي_ لوحي مفرغي كه در واقع «منو» يا صورت غذاي دربار هخامنشيان بوده، آشكار كرده كه در آشپزخانه اين دربار روزانه دو «مين» معادل حدود يك كيلو زعفران مصرف مي‌شده است. هر «مين» برابر با 498 گرم است.
هرچند نجف دريابندري در كتاب مستطاب آشپزي از سير تاپياز به اين نكته اشاره مي كند كه در تاريخ زمان باستان از خورد و خوراك دربار پادشاهان ايران خبر مستندي به ما نرسيده است، اما دكتر «محمد حسن ابريشمي» محقق و پژوهشگر تاريخ كشاورزي ايران با استناد به رساله «استراتژي» از «پولي‌ين» نويسنده نظامي يوناني كه در قرن دوم ميلادي مي‌زيست، به لوحي هخامنشي درباره مصرف زعفران در ايران اشاره مي كند كه بر ستون مفرغي‌اي در يكي از كاخ‌هاي شاهان هخامنشي حجاري شده بود. يونانيان اين لوح را پيش از نابودي آن خوانده‌اند و در منابع تاريخي خود به آن اشاره كرده‌اند. اين لوح، قديمي‌ترين سند درباره وضعيت غذايي دربار هخامنشي و مخصوصا مقدار و نوع مصرف زعفران است.
«پولي‌ين» نويسنده نظامي يوناني كه در قرن دوم ميلادي مي‌زيست، در رساله «استراتژي» به برنامه غذايي دربار هخامنشي و ستون مفرغي‌اي كه اين صورت غذا بر آن حجاري شده بود، اشاره مي كند. بر آن ستون حك شده بود كه روزانه براي پنجاه هزارنفر در آن آشپزخانه غذا مي‌پختند و با توجه به اين تعداد، مصرف روزي تقريبا يك كيلو زعفران خيلي دور از ذهن به نظر نمي‌رسد. اين رساله بعدها در كتاب «امپراطوري هخامنشي» به زبان انگليسي منتشر شد، اما تاكنون به فارسي برگردانده نشده است.
دريابندري اما سندي را كه در ارتباط با مصرف زعفران در دربار پادشاهان ايران به آن استناد ميكند، شاهنامه فردوسي است در آنجا كه مي‌نويسد:حكيم ابوالقاسم فردوسي در بند سوم داستان جمشيد، در آغاز شاهنامه، به غذاهايي كه خورشگر ( آشپز ) فراهم مي سازد با اين ابيات اشاره مي كند:

فراوان نبود آن زمان پرورش * كه كمتر بد از خوردني ها خورش
ز هر گوشت از مرغ و از چارپاي * خورشگر بياورد يك يك به جاي
خورش زرده خايه دادش نخست * بدان داشتش يك زمان تن درست
خورش ها ز كبك و تذرو سپيد * بسازيد و آمد دلي پر اميد
سيم روز خوان را به مرغ و بره * بياراستش گونه گون يك سره
به روز چهارم چو بنهاد خوان * خورش ساخت از پشت گاو جوان
بدو اندرون زعفران و گلاب * همان سال خورده مي و مشك ناب

محل كاشت زعفران يا زردپران در گذشته و حال

«زعفران» گياه معطر خوش رنگي كه امروزه براي همه مردم جهان آشناست گياهي است كه در ادوار قديمي‌تر فقط در ايران كشت مي‌شد و به نام‌هاي «كَركَم» و «كَركُم» ناميده مي شده است. در دوراني نيز به نام «زردپران» مشهور بود. پس از استيلاي عرب بر ايران نام آن به زعفران كه واژه‌اي عربي است تغيير كرد.
دكتر «محمد حسن ابريشمي»، محقق تاريخ كشاورزي ايران و نويسنده كتاب «زعفران» درباره محل كشت اين گياه مي‌گويد: «با اينكه امروزه تقريبا تمام زعفران جهان در قائن و قائنات كشت و توليد مي‌شود اما در گذشته، كشت زعفران فقط در همدان و كرمانشاه رواج داشته است و در آن مناطق نيز زعفران را به نام «كركم» مي‌شناخته‌اند. در طي زمان و با گذشت سال‌ها و قرن‌ها، منطقه كشت آن از همدان به خراسان منتقل شده است.»

زعفران،خارج از دربار شاهان ايراني

زعفران در ايران به غير از مصارف خوراكي، كاربرد طبي نيز داشته است. بنا بر آنچه از آثار ابوريحان بيروني و زكرياي رازي به دست آمده است، قديم‌تر براي درمان دردهاي مفاصل و درد استخوان از زعفران استفاده مي‌كرده‌اند. علاوه بر آن حكايات و اسناد به جاي مانده از زندگي ايرانيان باستان نشان مي‌دهد كه مردم عادي در نوروز و سيزده به در نيز از زعفران در غذاي خود استفاده مي‌كردند. پس از اينكه عرب‌ها با اين گياه معطر و خوش رنگ آشنا شدند، از آن براي رنگ كردن جامه‌هاي فاخر خلفا و نجباي عرب استفاده كردند. علاوه بر آن در تاريخ آمده است كه عرب‌ها زعفران را در شراب مي‌ريختند تا از آن «مي پخته» به دست آورند.

زعفران در دنياي امروز

امروزه در دنيا ساليانه 210 تن زعفران توليد مي‌شود كه 205 تن آن در ايران به دست مي‌آيد. پنج تن باقي مانده نيز در كشورهايي چون اسپانيا، چين و مراكش توليد مي‌شود. دكتر ابريشمي كه خود دكتراي جغرافيا دارد و بيش از 40 سال است درباره كشاورزي ايران تحقيق مي‌كند، معتقد است كه بازرگانان اسپانيايي به كمك باندهاي قاچاقي كه در ايران دارند، رعفران توليد ايران را به شكل فله‌اي مي‌خرند و در بسته بندي‌هايي با نام و مارك اسپانيايي در كشورهاي حوزه خليج فارس و اروپا پخش مي‌كنند. او مي‌گويد آنها حتي زعفران توليد داخل را به نام زعفران اسپانيا، مجددا به ايران صادر مي‌كنند!
با وجود اينكه اين اقدامات بازار بين المللي زعفران را كه تا چندي پيش در اختيار ايران بود، تهديد مي‌كند، اما ابريشمي معتقد است «كيفيت متفاوت و برتر زعفران ايران، آن را از ساير نمونه‌هاي مشابه در جهان متمايز مي‌كند.» زعفران گياهي است كه به آفتاب كافي و فراوان احتياج دارد و ايران كشوري است كه فقط 60 روز در سال آفتاب ندارد. در حالي كه كشورهاي حاشيه نوار مديترانه مثل اسپانيا و مراكش از اين ميزان آفتاب برخوردار نيستند.
زعفران هنوز هم خواص طبي خود را حفظ كرده و بر اساس آخرين تحقيقات پزشكي، چربي و كلسترول خون را كاهش مي‌دهد و باعث افزايش نفوذ اكسيژن در پلاسماي خون مي‌شود. مصرف بيش از 5/1 گرم آن در روز نيز باعث سرگيجه، بي‌حالي، زردي پوست و تحريكات شديد ماهيچه‌ها مي‌شود.

بهرام